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Mon mari, qui est au courant de ma passion pour le sucré et les macarons, m’a offert pour mon anniversaire un cours de macarons chez et avec Christophe FELDER himself ! J’ai passé un moment très convivial et chaleureux mais aussi très studieux dans son laboratoire…Je vais tout vous raconter et vous dévoiler la recette du macaron parfait !

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Pour celles qui ne connaissent pas ce formidable pâtissier, voici une rapide biographie. Christophe Felder  est né en 1965, il est maître pâtissier français. Son père, qui était boulanger-pâtissier à Schirmeck en Alsace, lui apprend l'essentiel, la qualité, la simplicité, le travail et la rigueur, et lui transmet le goût pour la formation. Il suit une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzer-Vogel. Dès 17 ans, il obtient sa première médaille d'or avec les félicitations du jury au Salon européen. Après avoir fait ses preuves chez Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il entre à l'hôtel Crillon à Paris comme chef pâtissier et honorera ce poste durant 15 ans. Il est chevalier des Arts et lettres. Il est considéré, par certains critiques, comme le créateur des desserts à l'assiette; il les a rendu célèbre et a insufflé le renouveau dans les desserts en France. Il travaille désormais dans un atelier où il créé ses propres créations…Il parcourt le monde, publie des articles dans différentes revues culinaires et est l’auteur de nombreux livres de pâtisserie. (voir la sélection à la fin de l’article)

 Le cours s’est déroulé à l’hôtel Suisse à Strasbourg où le chef travaille ses créations quand il est en Alsace. Il a débuté à 18h30 pour se finir à 22h30 !!! 4h de bonheur en compagnie d’autres passionnés (nous étions 6).

 

Après une brève présentation de chaque participant, nous effilons nos tabliers et le chef nous distribue trois recettes que nous nous répartissons. Pauline (mon acolyte d’un soir) et moi, héritons de la recette des macarons au chocolat Manjari…Les autres personnes se chargent de réaliser des macarons au citron vert et basilic, et à la framboise/violette.

 

Autonomes, nous pesons tous nos ingrédients et je commence par faire fondre notre chocolat, de délicieuses fèves de chocolat Manjari de chez Valrhona. Le chef passe dans les différents binômes et en profite pour nous transmettre ses trucs et astuces. Les ganaches se terminent…Le premier groupe est prêt à monter ses blancs en neige pour faire sa meringue italienne. Je regarde attentivement….Il s’avère que je ne suis pas novice en matière de macarons mais je les fait toujours avec une base de meringue française, un peu de façon amateur. Dans ce cours, nous réalisons une meringue italienne qui nécessite plus de technique du fait du sirop de sucre à 118°c qui est incorporé aux blancs d’œufs. C’est enfin notre tour de prendre en main les opération ; la transformation s’opère, la meringue monte…la base de nos macarons est réussie !

 

 

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 Photos : Les différentes étapes de la meringue italienne : blancs d’œufs, sirop de sucre à 118°c, blancs d’œufs montés et sirop de sucre + colorant  (rose ici pour les macarons framboise)

 

Une fois la meringue redescendue à 45°, nous procédons au macaronnage, c'est-à-dire que nous incorporons les poudres (poudre d’amande, sucre glace et dans notre recette, le cacao) à la meringue italienne ainsi qu’encore 95g de blancs crûs.

 

Vient l’étape du dressage, à l’aide d’une poche à douille de taille n°7 et là, j’ai l’honneur d’être guidée par le chef qui me montre le mouvement parfait pour réaliser de jolis macarons bien ronds, bien lisses et de taille égale. Et puis hop, au four…sans croûtage !!


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Photos : Christophe Felder dresse les macarons – A la sortie du four…

 

Après cuisson, nous les garnissons des différentes ganaches, toutes plus succulentes les unes que les autres….


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Tout cela dans une ambiance bon enfant…Nous travaillons et le chef nous raconte son travail, ses voyages, ses expériences…

 

Et au final, nos macarons sont terminés…ils sont parfaits !

 

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Photos : pyramide de macarons

 

Nous avons terminé le cours en buvant un bon muscat, mais sans toucher aux macarons ! Et oui, ces petites bêtes là ne se dégustent qu’après deux jours de repos…Nous sommes tous repartis avec un assortiment de macarons, une vingtaine par personne, épuisés mais heureux !

 

Comme promis, voici donc la recette des

 

Macarons au chocolat Manjari de Christophe Felder

 

Pour la ganache :

300 g de crème fraîche semi-liquide 
250 g de chocolat Manjari (Valhrona)
50 g de beurre
25 g de sucre semoule

 

Pour la pâte :

190 g de poudre d'amandes 
190 g de sucre glace (sans amidon si possible)
20 g de cacao poudre 100% chocolat amer
75 g de blancs d'oeufs 

200 g de sucre en poudre 
60 g d'eau minérale 
10 gouttes de colorant alimentaire rouge

75 g de blancs d'oeufs 

 

La veille (de préférence) : préparez la ganache. 

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et le sucre dans une casserole à fond épais, retirez du feu puis ajoutez le chocolat en trois ou quatre fois. Remuez sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène. Attendez que la température descende à environ 45°C pour y incorporer le beurre. Mélangez. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film plastique transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit d'une consistance crémeuse (12 heures au minimum).

 

Le jour même : recouvrez 3 plaques à pâtisserie de papier cuisson. Versez 60 g d'eau et 200 g de sucre semoule dans une casserole à fond épais. Installez un thermomètre à sucre dedans. Réservez. Mixez longuement (2 minutes) et le plus finement possible, la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Versez dans un grand récipient et ajoutez 75 g de blancs d'oeufs crus mais sans mélanger. Réservez. Préparez une poche munie d'une douille lisse N°8. Versez les 75 g de blancs d'oeufs restant dans la cuve de votre batteur. Réservez.

 

Démarrez la fabrication des macarons.

Faites chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sirop arrive à 115°C, démarrez votre batteur et commencez à monter en neige (vitesse moyenne) les 75 g blancs d'oeufs. Lorsque le sucre et l'eau atteignent 118 °C ajoutez le colorant et versez doucement ce sirop coloré dans la cuve sur les blancs presque en neige. Continuez de fouetter le tout mais en augmentant la vitesse. Lorsque la cuve est presque froide arrêtez le batteur et d'incorporer cette meringue dites "italienne" dans la préparation sucre glace-amandes-cacao-blancs crus. Faites retomber la pâte en mélangeant bien. Lorsqu'elle est homogène, versez-la dans une poche munie d'une douille lisse n°8. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °C (th. 5). Déposez des ronds de pâte d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm environ sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Recouvrez d'un linge votre plan de travail (pour éviter le bruit) et faites claquer la plaque une quinzaine de fois fermement dessus. Cela permet à la pâte de s'étaler un peu et aux bulles d'air de remonter à la surface. Glissez un lèchefrite froid au fond du four puis la plaques avec la pâte au milieu du four. Laissez cuire 12 minutes. Pendant ce temps recommencez l'opération et cela jusqu'à épuisement de la pâte. Après 12 minutes sortez les coques du four, décollez-les du papier cuisson (si vous constatez qu'elles ne sont pas assez cuites remettez-les au four 1 ou 2 minutes cela ne pose pas de problème) puis retournez-les "côté collerette en haut" sur le plan de travail. Humidifiez  légèrement les coques avec de l'eau, à l'aide d'un vaporisateur.

 

Montage des macarons.

Versez la ganache dans une poche munie d'une douille à bout lisse n°8. Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24 h au frais dans une boite hermétique. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

 

 

 

Et parce qu’elle était à tomber, voici la ganache des macarons citron vert basilic (pour les coques, utiliser la même technique que dans la recette ci-dessus, la poudre de chocolat en moins et en utilisant des colorants jaune et bleu)

 

Ganache citron vert basilic 

 

100g de crème

300g de chocolat ivoire

100g (+ les zestes) de jus de citron vert

½ botte de basilic

 

Hachez le chocolat blanc et faites le fondre au bain-marie. Dans une casserole à feu vif, portez la crème à ébullition. Versez une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc, mélangez à la spatule.  A l’aide du mixer à main mixez le jus de citron vert, les zestes et le basilic, tiédir au micro-onde et le verser sur le mélange ganache, mixez sans incorporer d’air, laissez figer au réfrigérateur.

 

Enfin, si vous avez peur de vous lancer dans la meringue italienne, voici la petite recette de base des macarons sans meringue italienne :

 

Ingrédients : 90g de blancs d'oeufs vieillis ramenés à T° ambiante, 220g de sucre glace, 120g de poudre d'amandes torréfié 10mn au four, 30g de sucre en poudre, 1 pointe de colorant en poudre de votre choix.

 

Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petits macarons, 160°/170° pour de gros macarons.

Mixez - avec la touche pulse et sans chauffer - le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot et tamisez éventuellement. Montez progressivement les blancs en neige ferme avec un robot kitchenaid; laissez les mousser puis ajoutez le sucre en plusieurs fois, pour bien les structurer. En fin de parcours, incorporez une point de colorant.

 

Puis, (c'est ma façon de procéder) remplacer le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez à faible vitesse jusqu'à obtenir le ruban. (vitesse minimum pendant 10 secondes)

Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur les plaques recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8mm. Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes 14min pour les petis macarons et quelques minutes de plus pour les gros. Laissez refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.

 

Si vous souhaitez les autres recettes complètes du cours (macarons citron vert et framboise), n’hésitez pas à me contacter par message privé !

Tag(s) : #Desserts et gourmandises sucrées

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