Qu'on se le dise, le mois de novembre, c'est le mois des produits tripiers.
Partout en France, on les célèbre : sur la carte de plus de 850 restaurants, sur les étals des artisans
tripiers et des artisans bouchers, dans les rayons des grandes surfaces. Il ne reste plus qu’à les déguster ! Mais encore faut-il les aimer....J'avoue, à part le foie et le boudin, je
n'ai jamais vraiment adhéré aux abats. Pourtant, une fois passée l'appréhension, on ne peut qu'être séduit par l'immense diversité de ces friandises canailles.
Pour fêter les tripes, nous étions donc quelques blogueuses culinaires à Cuisine Aptitude à Strasbourg mardi soir.
Autour d'un atelier culinaire où nous avons cuisiné la joue de porc et le foie de veau, nous avons dégusté les spécialités de chacune et surtout nous avons découvert toute la diversité de ces
produits grâce à Gilles Hirschfell de la grande triperie alsacienne TBRA.
Pour l'occasion j'avais cuisiné un cake à la mousse de foie de veau au porto et au cognac et un parmentier de boudin
à la châtaignes et aux pommes.
Sur la photo le pâté de Mes envies mes délices, la terrine de Cathétoiles, les croissants d'Elo, le crumble de la fureur de cuire, du foie
et des rognons en sauce par Pénéloppe ou les aléas du quotidien, les pommes de terre comme un os à moëlle d'Aline.... en dessert les douceurs de fidji et j'en oublie, les filles faites moi signe !
Cake à la mousse de foie de veau
Pour la mousse
300g de foie de veau
4 épices
poivre
sel
sucre
5cl de porto
5cl de cognac
thym laurier
1 échalote
150g de beurre
Coupez 300 g de foie de veau en gros cubes, saupoudrez le de 4 épices, 1 pincée de poivre, 1 pincée de
sel et de sucre. Ajoutez 5 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, mélangez le tout dans un bol, couvrez de film alimentaire, réserver 2 h au
frigo. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide dans une poêle, ajoutez 1 échalote hachée puis le foie de veau
mariné et faîtes le sauter 3 minutes (le foie doit rester rosé). Versez le aussitôt sur une assiette pour le faire refroidir. Quand le foie est à température ambiante, mixez le en purée dans un robot aussi finement que possible, ajoutez petit à petit 150 g de beurre
froid en cube, vérifiez l’assaisonnement. Quand l’ensemble est bien lisse, versez la mousse dans un bol, couvrez d’un film alimentaire et réservez au frigo 1 h. Vous pouvez la déguster ainsi en
tips ou sur du pain.
Pour le cake
200g de mousse de foie de veau
3 oeuf
40g de maïzena
100g de farine
25cl de lait
persil ciselé
Battre les oeufs, rajoutez la maïzena, la farine et le lait tout en continuant de battre. Rajouter la mousse de foie
et du persil. Battre encore. Verser la pâte dans un moule à cake et cuire 45mn à 200°
Pommes en bas pommes en l'air au boudin noir à la châtaignes façon parmentier
10 cl de lait
entier
1 kg de pommes de terre (Charlotte)
400 g de boudin noir
2 pommes
45 g de beurre
10 cl de crème légère fluide
1 oignon rouge
3 cuillères à soupe de chapelure
gros sel
sel
poivre
Réaliser une purée : peler et laver les pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau salée
au gros sel. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les passer au moulin à légumes, incorporer le lait et la crème. Assaisonner, bien mélanger.
Réserver. Hacher l'oignon. Peler, évider et tailler les pommes en petits dés d’environ 1 centimètre. Retirer
la peau du boudin. Tailler le boudin en rondelles assez épaisses. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, y déposer les dés de pommes, les faire colorer légèrement et ajouter l'oignon
et les rondelles de boudin. Cuire de nouveau 2 à 3 minutes. Assaisonner. Préchauffer le four à 220°C (th.7). Transvaser le contenu de la poêle dans un plat à four, couvrir de
purée. Saupoudrer de chapelure et parsemer de morceaux de beurre. Enfourner et réchauffer 15 à 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
